최근파일 커피의 맛, 로스팅, 그라인딩

로스팅이 되었다면 맛을 보아야겠지요?

기대되는 순간입니다.
내가 볶은 커피가 어떤 맛이 날까?

로스팅을 얼마나 했느냐 정도에 따라
커피의 맛은 완전히 차이가 납니다.

약한 로스팅에서 원두는 신맛이 강합니다.
로스팅이 많이 될수록 신맛이 줄고
약간의 단맛, 쓴맛으로 변해갑니다.

커피의 맛을 내는 주요물질들이
로스팅 초기에는 신맛(산미)를 내다가
가열에 의해 점점 카라멜화 되어 가고
결국 쓴 맛(소위 "탄 맛")을 내게 됩니다.

이 현상을 비유하자면
설탕을 국자에 담아 가열하는 것 같습니다.

(어릴적 "달고나" 라는 설탕과자를 떠올리면 되겠네요.)

초기에는 서서히 녹아 물처럼 변합니다.
수분이 증발하며 점점 점성이 생기고 갈색을 띕니다.

마치 카라멜처럼...단맛은 이때가 가장 강하지요.
가열이 더 진행되면 검게 변하면서 타기 시작합니다.

쓴 맛이 됩니다.

적절한 로스팅을 통해 자신의 취향에 맞는
신맛, 쓴맛, 단맛이 적절히 조화를 이룬
맛을 찾아야 합니다.

공식에 따라 얼마의 온도에서 몇 시간동안 볶아서
정해진 맛을 만들려는 노력보다
자기 취향에 맞는 맛을 찾는 것이 중요하지 않을까요?

본격적으로 그라인딩(분쇄) 이야기를 합시다.

그라인딩에서 중요한 것은
커피를 내리는 방식(도구)에 따라
적당한 입자크기를 만드는 것입니다.

입자가 작아지면 물과 만나는 표면적이 커져
짧은 시간에 빠른 추출이 일어나고
입자가 커지면 그 반대입니다.

그런데 추출이 빠르다는 것은
원치 않는 맛도 많이 추출된다는 의미입니다.

그래서 적당한 추출이 일어나는
입자의 크기가 필요합니다.

<에스프레소 류의 커피>
0.3mm 이하 (밀가루, 고운 분말)

<모카포트 류>
0.5mm 정도 (설탕 정도)

<핸드드립 방식>
0.5~1.0mm (좁쌀 정도)

<프렌치프레스 방식>
1.0mm 이상 (참깨 정도)

링크 : 원두 커피 분쇄도 정리
(출처 : 할리스커피)

핸드밀로 그라인딩을 할 때
분쇄도를 어떻게 조절하는 방법에 대해
이야기해봅시다.

 

핸드밀의 윗부분을 아래와 같이 분리할 수 있습니다.

 

 

톱니바퀴 모양의 나사를 시계방향 또는
반시계방향으로 돌려보면...

 

아래쪽 맷돌 역할을 하는 부분의 간격이
넓어지거나 좁아집니다.

 

이 간격을 조정하여 커피분쇄도를 조절합니다.

이해가 어려우면 아래 링크의 영상을 참고하세요.

참고영상(링크) : 핸드밀로 분쇄도 조절해서 핸드드립 즐기기
(춭처 : 커피스토리)

 

 

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